Antecedentes
En la edad antigua, hacia el año 3500 aC, los babilonios ya consumían trufas que buscaban en los arenales del desierto conocidas como trufas del desierto y se creía que su origen se encontraba en los truenos y las tormentas. En la edad media, el aprecio a las trufas desaparece ya que se le atribuyen relaciones demoniacas, posiblemente por su fuerte olor parecido al del azufre, siempre vinculado al diablo.
La primera plantación es España se realizo en Castellón en el año 1968.
A finales de los años 70 comienza la plantación de Arotz en Soria, que es actualmente la mayor plantación del mundo con más de 600 ha. A mediados de los años 80 comienza la producción de las primeras plantaciones pero no es hasta finales de los 90 cuando, especialmente en Sarrion en Teruel y el Toro en Castellón comienza la producción de trufa más continuada que ha hecho que se anime el sector en los últimos años.
Características del cultivo
La trufa es un valorado ingrediente gastronómico a nivel internacional, con un aroma y sabor muy característicos. Las trufas están incluidas dentro del género Tuber, siendo hongos ascomicetos. Hay 32 especies diferentes de trufa en toda Europa; en España se pueden encontrar y comercializar las siguientes: trufa blanca de verano (Tuber aestivum), trufa grabada (Tuber uncinatum), trufa de invierno (Tuber brumale), trufa blanquilla o de Borch (Tuber Borchii) y la trufa negra ó del perigord (Tuber melanosporum). La última de ellas es la que más prestigio gastronómico tiene dentro del territorio nacional, después de la trufa blanca de alba (Tuber magnatum) que solo crece de forma salvaje en algunas regiones de Italia y en Istria (Croacia).
La Tuber melanosporum, es la trufa de mayor valor gastronomico de las que se recolectan en España. Su forma es globosa, algo irregular, a veces lobulada, su tamaño es variable, oscilando entre el de una pelota de ping-pong y una de tenis, pero puede alcanzar tamaños muy superiores.
La trufa es el cuerpo de fructificación de un hongo hipogeo micorrícico (produce esporas en carpóforo bajo tierra), que vive en simbiosis con una planta huésped de la que recibe hidratos de carbono. Estas plantas huéspedes pueden ser de diferentes especies, entre ellas se encuentran: encinas, robles, coscojas y los avellanos.
Este hongo produce una zona sin vegetación alrededor de la planta huésped denominada “quemado”. Esto es debido a dos circunstancias: la primera y más importante, produce sustancias químicas que inhiben la germinación y crecimiento de otras plantas y, la segunda, que el árbol posee una mayor eficiencia de captación de agua al estar asociado con la trufa. Hay pocas plantas que son resistentes a dicho quemado, entre ellas se encuentran la festuca roja, la uña de gato, el enebro, el cornejo y el cerezo de Santa Lucía entre otras.
